Water Blanching Effects on Headspace Volatiles and Sensory Attributes of Carrots

Carrots blanched in water for 0 to 300 sec were analyzed for flavor volatiles by dynamic headspace analysis, the volatiles identified by gas chromatography/mass spectrometry, and the sensory attributes evaluated by a trained panel to determine quality changes as related to blanching times. Most volatiles, in particular terpenoids (sabinene, β-pinene, β-myrcene, limonene, trans-caryophyllene, α-humulene, β-bisabolene and α-farnesene) decreased by at least 50% within 60 sec of blanching. Ratings on quality attributes of color, texture, raw carrot aroma, sweetness, flavor and overall impression decreased with blanching time, while cooked carrot aroma increased. There were correlations (p < 0.05) between blanching times, flavor volatiles and sensory attributes.     

巧克力风味牛奶的研制与开发

近年来市场上出现的巧克力牛奶一般都是用巧克力加牛奶直接配制而成的,由于巧克力热量高,易导致肥胖、高血脂等疾病,因此在市场上的销售受到了一定的限制。本课题通过选用巧克力香精替代巧克力,以鲜牛奶为主要原料,选用L9(33)正交表,通过正交实验筛选最佳配方。试验结果表明鲜牛奶85.0%,复合稳定剂0.16%,巧克力香精0.07%,食用色素0.106%,AK糖0.02%,可可粉0.4%,白砂糖2.0%。产品经分析检测符合国家质量卫生标准,口感细腻,巧克力风味浓郁,奶香突出,色泽诱人,是一种非常有发展前途的新型风味牛奶。     

The effect of soy protein concentrate addition on the physical, chemical, and sensory properties of strawberry flavored ice cream

The effect of soy protein concentrate (0, 1.5, 3, and 4.5%) on the physical, chemical, and sensory properties of strawberry flavored (0, 0.01 and 0.02%) ice cream samples was examined. All samples were analyzed for pH, titratable acidity, total solids, nitrogen, fat, ash, overrun, viscosity, meltdown, Hunter L-, a-, b- values, flavor, body and texture, and appearance. Substituting soy protein concentrate (SPC) in ice cream formula for non-fat dry milk (NFDM) positively influenced the nitrogen content, viscosity values, and melting and appearance properties of the ice cream samples while overrun values and flavor scores were negatively affected. SPC could be incorporated into the ice cream formula in the range of 1.5–3% devoid of significantly diminishing the physical, chemical, and sensory properties.     

提高麦汁还原力与啤酒风味稳定性

根据抗氧化假说理论，研究通过在糖化时添加过氯化氢酶与亚硫酸盐减少过氧化氢的积累，抑制活性氧的产生与自由基反应，增加麦汁的还原力(Chapon法)，从而提高麦汁的内源抗免化活性，延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。     

咸鲜味最佳配比效果的研究

本研究通过对咸味与鲜味进行不同比例的科学配比，从而产生出感鲜复合味，并对其进行感官检验，利用图表对感官检验的结果进行分析和处理。     

HACCP在牛肉香味粉加工中应用研究

对食品配料企业的牛肉香味粉加工工艺进行了研究,确定了牛肉香味粉的关键控制点,改进了产品的加工工艺,提高了产品的质量。     

脂肪相关酶类在干腌肉制品风味形成过程中的作用

风味是消费者选择食品的主要依据之一。风味的形成是个复杂的生化反应过程,对其的研究至今依旧还未完全明晰。干腌肉制品由于其具有独特的风味而受到消费者的广泛欢迎,经过复杂的加工过程形成了其特征性风味物质,其中较大部分是由脂类水解、氧化而来,随之还会通过美拉德等反应形成各种风味物质。脂类物质是风味物质形成的前体物质,脂质的酶控反应是干腌肉制品风味物质产生的决定性因素。本文对国内外各类干腌肉制品中脂肪水解酶、磷脂酶和脂肪氧合酶在加工过程中的活性变化及其在干腌肉制品中的作用进行了归纳;概述了这几类酶对不同种类风味物质及产品感官品质的影响;综述了加工因素介导这些酶类对风味物质形成的调控作用。为科学认识干腌肉制品风味物质的形成机理、传统工艺改进和参数优化提供参考。     

应用固定化细胞改善酱油风味的探讨

为了改善酱油风味，首先阐明了传统发酵和固定化细胞发酵的各自特点。说明传统酱油酿造是多茵种混合发酵，酱油风味好。介绍了固定化细胞发酵酱油：采用固定化细胞发酵提高发酵率，缩短发酵周期，固定化细胞可长期使用，降低了成本，避免污染，产品质量高。介绍了国内外对固定化细胞发酵法的研究情况。提出采用固定化细胞和传统多茵种混合发酵相结合，从而改进固定化细胞发酵法，可进一步提高酱油风味。     

关于酱油香型的探讨

该文通过对低盐固态发酵法和高盐稀态发酵法生产酱油所用原料和工艺条件的差别，分别论述了所产酱油香气成分的特点。即高盐稀态酱油中醇类、酚类、酯类含量高，而低盐固态酱油中HEMF和各种吡嗪物质含量较多，并分析论述了酱油香型中酱香和酯香的区别。     

食用香料苯甲酸乙酯合成新工艺研究

合成了聚氯乙烯-吡啶树脂，并通过元素分析和红外光谱进行了表征。同时用聚氯乙烯-吡啶树脂（PVC—Pyridine）催化合成香料苯甲酸乙酯，考察了催化剂用量、原料配比及反应时间对酯化反应的影响，试验结果表明，聚氯乙烯-吡啶树脂是酯化反应的优良催化荆，酯化率可达97％以上。